天然酵母石窯焼きパン 　先日来、石窯焼きピザで楽しんでいます。石窯って楽しいですね。我が家では以前より子供とたき火をすることが多かったのですが、同じような感覚ですね。火を燃やすってなんだか楽しいですよねぇ〜！・・・って、思うのは僕だけでしょうか？ 　で、ピザと来れば、次はやっぱりというかお約束というか『パン』を焼きたくなっちゃいますよね。それも天然酵母のパン。どっしりとしたちょっと酸っぱい香りのするパン。こんなパンが焼けたらいいなぁ〜と思っています。 　でね、先日から干しぶどうで酵母を作ろうと試しているのですが、未だに発酵してきません。今日で５日目です。そこで、次なる手を打ちました。 　「ホシノ天然酵母ブドウ種」なるものを注文しちゃいました。なんだか美味しそうな酵母みたいでしょ。サイトの説明によると「発酵力が強く欧風固焼きパンに適しています。干しぶどうから作った天然酵母パンのような豊かな風味とほどよい酸味のあるパンが出来ます。」って書いてありました。僕の好みっぽいでしょ。 　ついでに、 　　江別製粉ハードブレッド専用粉2.5kg 　　小麦全粒粉（グラハム）500g 　　ライ麦粉（細挽）1kg 　も頼んじゃいました。今回注文したのは、パンの材料屋さん　ぶーらんじぇ です。色々な物を扱っていて面白そうですよぉ〜。 　さてさて、全くのド素人の「天然酵母石窯パン焼き」どうなる事やら、楽しみですねぇ〜！ 　　2006年3月11日記 　届きましたよぉ〜！ 　まずは、パンの材料屋さん　ぶーらんじぇ より、ホシノ天然酵母ブドウ種・江別製粉ハードブレッド専用粉2.5kg・小麦全粒粉（グラハム）500g・ライ麦粉（細挽）1kgです。 　小麦の全粒粉なんて今まであまり意識したことなかったので、まじまじと見たのは初めてです。もちろんライ麦粉もそうですね。美味しそうです。 　で、ホシノ天然酵母ブドウ種。白っぽい小さな顆粒です。この中に酵母たちが眠っているんですね。いやいや興味津々です。早速酵母には起きてもらうことにしました。早速ホシノ天然酵母ブドウ種と水を混ぜ準備準備！です。 　続いて届いたのは、「天然大理石練り台☆パン・ピザ・うどんのこね台に最適♪!!」です。これを送って下さったのは、岡田建設（株） 石材部 岡田石材工業です。大きさは40×40×1.2cm　重さ約5kg です。 　いやいや、天然大理石の練り台なんて贅沢じゃありませんかぁ〜！この大きさ我が家の台所のカウンターに置くにはちょうど良いサイズなんですよ。家内なんて、カウンター全面に置きたいなんて言っちゃってます。 　と言うことで、準備万端です。今週末にはなんとか焼いてみたいぞぉ〜！先週末に仕込んだ干しぶどうもポツポツと泡が出てきました。これまた期待できるかも？です。右の画像です。これじゃ泡が見えませんね。 　色々なサイトを拝見すると、パンを焼くためには一次発酵と二次発酵が必要なようです。昼間でも15度ほどしかない我が家の台所では、一次発酵に10数時間かかってしまいそうです。 　明日の昼前に焼き上がることから逆算して、夕方５時に仕込みました。 　と・こ・ろ・が・！水の量を間違えちゃいました。事前に全粒粉と水を混ぜていたのに、その分を引かずに水を入れてしまいました。仕方なく粉を足したら、今度は固くなり過ぎちゃうし・・・。再度水を入れて、堅さの調整をしました。わっはっはぁ〜！ 　水を足す際に自家産の干しぶどうエキスから作ったパン種も足してみました。ホシノ天然酵母と自家産天然酵母の合体じゃぁぁぁ〜！ 　こんなんで大丈夫でしょうか？？？だんだん心配になってきました。左の画像、ただいま一次発酵中です。朝起きると三倍くらいに膨らんでくれていると嬉しいんですけど・・・。 　いよいよ明日は、パン焼きです。 　　2006年3月18日記 　と言うことで、いよいよ今日はパン焼きです。昨夜からの雨も予報通りに朝方止んでくれました。 　一次発酵の済んだ生地を半分にして二次発酵させるとともに、石釜に火を入れます。一時間半ほどで釜の熱も上がってきました。さらに３０分ほど釜を熱して、まずはピザを焼いて美味しくいただきました。 　さて、続いてはパン焼きです。石窯の床を濡れたぞうきんで拭くと、じゅわぁぁぁ〜っと音を立てて蒸気が出ます。そこへ発酵済みのパンをいれて石窯の蓋をします。 　しばらく経って覗いてみると、いい色になってきました。再度蓋を閉めもうしばらく焼いていきます。蓋の間から、香ばしいにおいもしてきました。 　２０分ほどしたでしょうか。取りだしてみると、なんとも良い色に焼き上がったパンが出てきました。石窯に入れる際にクープを入れるのを忘れてしまい、なんとも格好悪いパンになってしまいました。 　早速いただいてみると、ずっしりとした噛みごたえのあるパンになっていました。美味しいぞぉ〜！もう少しじっくりと焼いても良かったかも？ 　発酵終わりの目安が全然分かっていませんが、今回のパンは過発酵だったのではないかと思いましたけど、焼いてみればOKでした。と言うことで、とりあえずの石窯焼きパン第１号はなんとか食べられるものになりました。 　ここまでご協力いただいた皆々様、ありがとうございます。まだまだお届けできるようなパンにはなっていませんが、もうちょっと待っててくださいね。上手く焼けるようになったら、お届けしますからねぇ〜！ 　で、今日は同じ生地を使って、ダッジオーブンに入れて焼いてみたり、電気オーブンで焼いてみたりと色々と試してみました。一番綺麗に焼けたのは電気オーブンでした。香りが良かったのは、石窯焼きのものでした。焼き方によって、味もかなり変わってくるんですね。 　いやいや、しばらく楽しめそうですよぉ〜！ 　　2006年3月19日 　先日購入した天然大理石の練り台、家内が大変気に入っちゃいまして、結局家族の人数分買っちゃいました。岡田建設（株） 石材部 岡田石材工業さぁ〜ん、ご対応ありがとうございました。家内が大変喜んじゃってますよぉ〜。 　早速台所のカウンターに３枚並べて喜んでいる様子です。真ん中のが子供用に買ったピンク色のものです。 　それにしてもなぁ〜。。。練り台３枚も買いそろえてどうするんじゃい・・・。(^_^;) 　今日は、やっとこの練り台でコネコネしてみましたが、動くこともなく大きさもちょうど良いですね。ただ・・・、カウンターの高さが高いのでちょっと力が入りづらいよぉ〜。 　で、今日もパン焼きに挑戦してみました。 　前々から欲しかった「ピール」って言うんでしたっけ？棒の先に板がついていて、ピザやパンを石窯に出し入れする道具、これを作っちゃいました。だって買うとすごく高いんだもん・・・。 　左の画像。ね、結構上手くできてるでしょう！ 　材料は、アルミの2mm厚の板と鍬の柄です。鍬の柄に鋸でスリット入れて、アルミの板を挟み込み、ドリルで穴を開けて、4mmのネジ3本で止めただけです。本当はステンレスjの板が欲しかったのですが、近くのホームセンターでは扱っていないようでした。 今回こそ自家産干しぶどう酵母だけを使ったパンを焼くぞぉ〜！。と言うことで、水曜日の深夜に自家産干しぶどう酵母液と小麦粉を混ぜ、中種その１を仕込みました。んでもって木曜日のこれまた深夜、中種に水と小麦粉を足して中種その２を仕込みました。そしてさらに金曜日のまたまた深夜、パン生地を仕込みました。 　それにしても熱心なこと・・・。仕事にもこれだけエネルギーを注げば・・・。(x。x)゜゜ 　今日は午後からのパン焼きを予定していましたので、昨夜仕込んだパン生地は保温せず室温のままにしておきました。結局一次発酵を15時間ほどかけてみました。二次発酵は発泡スチロールの中にお湯を入れた瓶を入れ、１２０分ほどやってみました。 　今日作ってみたのは、カンパーニュとバゲットです。 　結果、バゲットはちょっと焼きが足りないようでしたが、まあまあ何とか・・・。初めてにしてはこんなもんでしょう！皮がぱりぱりの割には、中がしっとりというかもちもちした感じでした。冷えてから、夜食べてみると、焼きたてより美味しくなってる！！！油を一切使っていないのになんだかしっとりしているし、砂糖も入れていないのに甘さもありました。 　で、もう一方のカンパーニュ。発酵も前回と同様に過発酵だったようですし、その上今日はバゲットを焼いた後に窯に入れたので、窯の温度が低すぎたようです。焼き色も余り付いていないし、膨らんでないぞぉ〜！でも、味はばっちりです。美味しいぞぉ〜！！！ 　発酵にしても、石窯にしても、温度計がやっぱり必要ですね。今度買ってこようっと！明日は、我が家の石窯「あ・け・ち・窯」改造予定です。次からはもっと上手く焼けるはず・・・。 　　　2006年3月25日 　と言うことで、「あ・け・ち・窯」改造完了しました。詳細はこちらを！ 　　2006年3月26日 　オーブン用の温度計を早速買ってきました。先日来友人と安いところを探していましたら、みっけました。温度計を購入するついでに発酵用のカゴ等々もついでに買っちゃいました。結局総額は高いものについちゃいました・・・。 　今回焼いたのは、前回に引き続きカンパーニュとバゲットです。カンパーニュは小麦粉とライ麦粉、全粒粉のミックス、バゲットはフランスパン用粉を使いました。金曜日の深夜生地を仕込みましたが、気温が低かったせいか土曜日の朝になっても余り膨らんでいませんでした。 　朝方一度まとめ直し、二次発酵を２５度で２時間ほどやってみたら、まぁまぁ膨らんできました。 　いざ焼こうと思い取りだしてみると、バゲットはお隣同士くっついちゃってました。仕方なく３連バゲットになっちゃいました。。。 　で、改造した「あ・け・ち・窯」ですが、ピザを３枚焼いたところ温度が下がりすぎてしまいました。温度計で２００度になってました。再度火を焚いて温度を上げ、いよいよパン焼きです。 　ところがバゲットを入れてみると床の温度が高すぎたようです。バゲットの底が早くも色づいています。カンパーニュを入れる前に床を再度ぞうきんで拭いてから温度を下げて入れたつもりだったのですが・・・、カンパーニュの底もちょびっと焦げちゃいました。 　結局、バゲットは１５分、カンパーニュは２０分で取り出しました。 　今回の成果。バゲットは二次発酵の時にくっついちゃったので隣とくっついちゃいましたが、味は最高！ですね。冷めてから、暖めずに食べると、皮は噛みごたえがあって香ばしく、中はしっとりとしていて美味しいですねぇ〜！ 　一方のカンパーニュは、やはり発酵が足りなかったようで、右上の画像のようにふくらみの足りないものになってしましました。この倍くらい背が有ると良いですね。今回は、底の焦げを気にして２０分程で取り出しましたが、もう少し焼いても良さそうです。 　それにしても発酵用のカゴを今回から使いましたので、カンパーニュの見栄えだけは良くなりました。同心円状の模様が出来ました。左の画像、それっぽく見えるでしょう。でも、クープは、やっぱり十字ですね。それともっと深く入れた方が良さそうですね。 　で、今日はバゲットの二次発酵用のカゴを作ってみました。針金で作っているカゴに横に針金を足してみました。これにたっぷりと粉を振ってから発酵させれば、それぞれがくっつくことは無くなるのではないかと思っています。 　　　2006年4月2日 　今日の作品です。前回に懲りずに、カンパーニュとバゲットを焼いてみました。 　カンパーニュを仕込んでいる際に、デジタル秤の表示が消えてしまいパン種の量が適当になってしまいました。結果、ちょっと少なかったようでふくらみが足りません。 　一方のバゲットは、水の量を計算する際に間違えていたようでして、こねてみるとゆるめになってしまいました。次回への反省点ですね。 　今回の一番大きな反省点は、バゲットを窯に入れる際に１個ひっくり返ちゃったことです。悲しかったなぁ〜。それと、窯はもうちょっと熱くしても良さそうです。次回は、窯の内側が白くなってからも、もう少し温度を上げてみようと思います。 　　2006年4月16日 　久々にパンを焼くことが出来ました。で、結果というと・・・、あきまへん。 　発酵時間が長すぎたようで、窯に入れようとしたところ、ふにゃふにゃにつぶれてしまいました。カンパーニュを発酵用のカゴから取りだしたとたん、プシュゥ〜って感じです。悲しいぞぉ〜。 　右の画像、ぺちゃんこなカンパーニュを見てやって下さいな。 　２００度で２５分焼いてみましたが、もう少し高い温度で焼いた方が良さそうです。釜の蓋の上側に隙間がありますので、これが悪いのかも？知れません。窯の蓋を伸ばすか、窯の入り口をもう一段下げるか、思案中です。 　難しいよぉぉぉ〜！まだまだ楽しめそうです。 　　2006年5月5日 　ところで、ここでお詫びと訂正です。この頁の上の方で、パンの材料屋さん　ぶーらんじぇさんの紹介をしていましたが、実際粉等を購入していたのは、お菓子材料の店「クオカ」さんでした。いやいや、どうして間違えちゃったのか全く持って？？？状態です。関係者の方々、お許しの程。 　で、何で気がついたかと言うと、今回クオカさんで「手づくりパン応援サイト『ベイキングデイズ』」なるパンづくり専門サイトを立ち上げたとの記事を見て、この頁を改めて最初から読んでいたら、気がついちゃいました。 　それにしてもなぁ〜・・・。すぐ上には、クオカさんへのリンクを張っていたのに、気がつかなかったなんて・・・。反省しきりです。 　　2007年11月15日 　先日Yahoo!のオークションをつらつらと眺めていましたら、「薪」がたくさん出品されていました。例のごとく、酔いに任せて落札しちゃいました。。。 　で、今回送っていただいたのは、「即決！翌日発送！【桜薪】丸太30キロ約50本！150キロにオマケ30キロ」なるものです。合計180キロです。 　宅急便で大きな段ボールがたくさん届きました。早速開封してみると・・・、薪がめいっぱい入っています。 　何はともあれ、早速試しに燃やしてみます。さすが２年乾燥されたと言うだけあって、火の付きが良いですねぇ〜！これで、しばらくは焚き火遊びが出来そうです。 　今回薪を送っていただいたppp01124458さんの出品リストはこちらから。 　　2008年2月8日

我が家の台所

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