我が家の台所/そば打ち修行な旅　２

そば打ち修行な旅　２そば打ち編　年末に引き続いて、５月の連休を利用してまたもやそば打ち修行？な旅に出かけました。今回１泊だけRINTAさんご夫妻とご一緒することが出来ました。今回の場所は、長野県飯山市にある「なべくら高原森の家」です。ここのコテージに宿泊しました。　RINTAさんは小麦粉を繋ぎに使ったそばです。僕がもたもたしている間にどんどん進んでいきます。綺麗に伸びてあっという間に切り終わっていました。僕はオヤマボクチを繋ぎに使ったそばに挑戦です。先日おそば屋さんで伺ったところ、オヤマボクチそばを打つコツは、ひたすら３０分間こね続ける事だそうです。と言うことで、汗をかきながらこねていきます。　最初は快調でしたが、そのうちにだんだん乾いてきてしまいました。先日伺ったおそば屋さんのお話ですと、乾いてきたら手を濡らしながらこねると良いとの事でしたので、早速手を濡らしながらこねていきました・・・・が、濡らした水分をこね鉢が吸い取っているようで、ちっとも柔らかくなりません。思案の結果、両手に持ってこね鉢に置かずに水を足していきました。　なんとか３０分こねたところで、伸して切ります。今回伸しは思ったより簡単に伸びてくれました。切るのは、先日買った包丁を初めて使ってみたのですが、思ったより切れません。そばの折り目でちょんぎれている様です。先日自分で研いだのですが、研ぎ方が良くなかったようです。包丁を研ぐのも研究しなければなりませんね。オヤマボクチそばを切る際は、なおさらの様です。　切り終わったら早速茹でて頂きました。３０分頑張ってこねた成果があったようでして、今まで以上に艶のあるおそばが出来上がりました。今回のゆで時間は、ちょうど６０秒でした。　年末のそば打ち修行な旅でそばを打って以来、４ヶ月ほどブランクがありました。やっぱり何となくとまどってしまいました。毎日とはいきませんが、せめて月に１～２度ほど打っていないと忘れちゃいますね。　４ヶ月ぶりにしては上手くいったと、自画自賛しています。わっはっはぁ～！

切り終わり	出来上がり	RINTAさんご夫妻と！
		photo by Chieko.Onishi
お蕎麦な部屋

秋山郷編　RINTAさんご夫妻をお見送りしたその翌日は、秋山郷へ向かってみました。家内は無垢の木のテーブルを探していたようですが、僕はこね鉢や秋山郷の民家を楽しみに出かけました。途中除雪をしていないところがあったりして到着するのに時間がかかってしまいました。　小赤沢の楽養館にて温泉に入り、家具屋さんに行ってみました。そこにはぴっかぴかの立派なテーブルたちが並んでいました。でも、なんだかちょっと気に入った物がありません。どうもあのいかにも家具といったところが、許せなくって・・・。わっはっはぁ～！ある家具屋さんで伺ってみると自分のところで作っているので、白木のままの物もつくれますよとの事でした。次回また訪問することを約束してお店を出ました。　こね鉢は、やっぱり立派なものから白木のものまで数多くありました。拭き漆にするか柿渋を塗ると粉がくっつきにくくなるそうです。今度柿渋を塗ってみようと思いました。帰り道、津南町の結東のお店でちっちゃなこね鉢を見つけましたので、子供用にゲットしました。直径３０cmですが、穴の深さが４．５cmしかなく浅い物です。　家具屋さんでそば粉も売っていました。それもちゃんと冷蔵庫に保管していましたので、ついつい買ってしまいました。どんな粉か楽しみです。早速打ってみようと思います。　で、秋山郷で買ったそば粉で早速打ってみましたが、ちっとも繋がりません。水はどんどん入っていくし、どういった蕎麦粉なんでしょうか？さわるとキュッキュッとした感じです。でんぷん質が多いのでしょうか？片栗粉のような指さわりです。結局、ぶっとい蕎麦にしてしまいましたが、まだまだ修行が足らないようです・・・。
お蕎麦な部屋

自家製粉編　さて昨年収穫したそば、５kgほど収穫できましたが、先日ちょっと使ってみたりしたので残りが４kg程ありました。これを富倉の製粉所にお願いして挽き割りにしてもらいました。今回も場所は長野県飯山市富倉の民宿「滝ノ脇」です。右の画像が自家製粉セット？です。　殻を取って貰い丸抜きにして貰おうとお願いしたのですが、そこでは殻を取るのに石臼の隙間をちょっと広げて玄蕎麦を通すんだそうです。出来上がってきた物は、挽き割り状態で殻付きのものがぽつぽつ混じっている程度でした。石臼の隙間を調整するだけでここまで出来るんですね。びっくりしてしまいました。隙間を調整する何かを工夫すれば、自分でも出来てしまいそうです。　風の無い天気も曇りの午前中、まずは製粉所のおじいさんからの教えを守って、挽き割り状態の物をフルイにかけます。製粉所のおじいさんは絹ブルイにかけるんだよとおっしゃっていたそうですが、フルイの目の大きさが分かりませんでしたので、６０メッシュのフルイにかけました。さらさらな白い綺麗な粉が落ちてきます。しかしそっとふるっているにもｊかかわらず粉が舞っていきます。右の画像のこね鉢の縁にもたくさん粉が付いています。これが畳の上にも・・・。もったいない。　続いては、石臼を通します。ごろごろごろごろごろごろごろごろごろごろ・・・。ちょうど２時間ほどかかって１回目の石臼挽き終了です。思ったより量があります。うれしぃ～！今度はこれを４０メッシュのフルイでふるいます。残った物には殻もありますが、そばの小さな粒もまだまだ残っています。これをもう一度石臼で挽きます。これを再度４０メッシュのフルイに通します。　石臼で挽き終わったら、最初に挽いた粉ともう一度通した粉を混ぜ合わせて完了です。美味しそうな粉が出来上がりました。結局３kg程になりました。歩留まり７５％ですから、まぁまぁでしょうか？これでやっと自分で蒔いた蕎麦からそばを打つ事が出来ます。嬉しぃ～っす！　昨年の種まきから収穫、乾燥、はたき等々、そして石臼も置かせて貰ったりと、大変お世話になった民宿「滝ノ脇」の松田さんご夫妻、ありがとうございました。

石臼で挽きます。	ほらほらぁ～！こんなに粉が！	残った物をもう一度挽きます。
お蕎麦な部屋

再度そば打ち編　挽いたそば粉を持ち帰って早速そばを打ってみました。今回はそば粉３００ｇにオヤマボクチを２ｇ入れてみました。山之内町のそば屋のおばちゃんの教えを守って３０分以上捏ねることにします。あらためて富倉のおばちゃんに捏ねる時間を伺ったところ４５分だとか・・・。どんどん捏ねる時間が長くなっていきます。両方のおばちゃん達は１升打っているはずですから、我が家の３００ｇそばでは何分くらい捏ねれば良いのでしょうね？とりあえず３０分を目標に・・・。　水を入れていきますが、どんどん吸い込んでいきます。１５０cc入れてもまだ足りないようです。結局１７０cc程入れて水回し終了です。さぁ～、ここからが今回の努力目標捏ね３０分です。捏ねていると次第に汗をかいてきました。まだ１０分ほどしか経っていません。そのうちに玉が硬くなってきてしまいましたので、水を手に付けて足していきます。我が家のこね鉢では、水を足すとこね鉢にねちゃねちゃとくっついてしまいます。漆塗りのこね鉢だとくっつかないのでしょうか？　隣では、茜が自分のこね鉢でそば打ちの真似事して遊んでいます。一体何ができるんだろうか？中身は、秋山郷で買ったそば粉７０ｇに強力粉３０ｇを混ぜました。水は５０ccぴったりです。　なんとか３０分捏ねたところで、伸しました。固い玉のせいかちっとも伸びてくれません。不格好になっちゃいましたが良しとしましょう。新聞紙の上で乾かしている間に、茜が捏ねていた方も伸していきます。こっちは簡単に伸びてくれました。オヤマボクチと小麦粉の繋ぎの違いでしょうか？オヤマボクチそばは、ちょっとくらい乱暴に扱っても破れもしません。そのかわり伸ばすのは大変です・・・。　まな板の上でさくさく切っていきます。これまた小麦粉繋ぎの方は簡単に切れますが、オヤマボクチそばはざくっざくっっと力を入れていかないと綺麗に切れません。続いて大きな鍋にお湯を沸かして茹でていきます。今回は太かったので１分ちょっと茹でてみました。　さぁさぁ～！早速頂きましょう！ちょっと緑かかった黒っぽい色をしたお蕎麦です。いただきまぁ～っす！じゃり・・・じゃり・・・じゃり・・・。げげっ！そば粉に石が混じってしまっていたようです。その上、何となくえぐくて美味しくありません・・・。家内も一口食べて箸を置いてしまいました。　茜が作った小麦粉繋ぎの方は、普通のお蕎麦に仕上がりました。悔しいけどこっちの方が美味しかったです・・・。悲しい・・・。

小麦繋ぎのそば	オヤマボクチそば	オヤマボクチそばアップ

お蕎麦な部屋